Parti faire un tour: Monteverde, plantation de café Don Juan

Me trouvant dans une région du Costa Rica propice à la culture du café, j'en ai profité pour faire une visite très intéressante dans une plantation.
J'y ai appris beaucoup sur le café et également un peu sur le cacao, la canne à sucre et la banane, autres cultures habituelles de la région, pour combler le manque de revenus au long de l'année, l'activité caféière ne durant que de novembre à février.
Jamy et Fred étant trop chers de l'heure pour vous présenter les différentes étapes de la préparation du café, je m'y colle, en espérant vous en apprendre un peu avec mes souvenirs de la visite et à l'aide de photos qui serviront de support aux explications !

Caféier

Le café est originaire d’Éthiopie et son commerce s'est établi vers la péninsule arabique et jusqu'en Indonésie avant d'être ramené en Europe pars les hollandais. Sa culture s'est ensuite développée dans les îles des Caraïbes, puis en Amérique Centrale et du Sud.

Fruit du caféier et graines de café

Premiers germes

Caféier avec de nombreux fruits

Fruits plus ou moins à maturation : seuls les rouges sont prêts pour la récolte

Machine ancienne permettant d'enlever la pulpe du fruit et de séparer les grains

Machine plus moderne permettant un tri plus rapide

L'étape suivante est le séchage. On étale les grains par date de récolte.

Grain sec, mais ayant encore une enveloppe qu'on doit enlever avec l'étape suivante

Pour enlever cette dernière enveloppe, avant c'était au pilon, maintenant c'est avec une machine plus industrielle. La sciure résultant est utilisée comme litière de poulailler.

Charrette typique de transport de canne à sucre

Avant la torréfaction, les grains sont triés. Les grains les plus gros seront gardés pour leur homogénéité permettant une torréfaction de qualité (et une présentation plus esthétique), les plus petits, ou cassés, seront destinés au café moulu, ou aux produits dérivés (bonbons, huiles, cosmétique,...).

Pour la production de décaféiné, il y a une étape en plus, un peu complexe mais qui consiste en plusieurs bains pour les grains, permettant d'en extraire les propriétés psychoactives (jamais entièrement extraites). Évidemment, les liquides chargés d'excitants ne sont pas perdus pour tout le monde puisque le marché des boissons énergisantes les rachètent. D'où la dangerosité de ces produits pouvant contenir l'équivalent de 5 à 10 expressos dans une seule cannette.


La torréfaction (brûlage) développe les arômes et modifie les couleurs des grains. Plus les grains sont torréfiés plus ils perdront des propriétés originelles du café, mais les arômes seront plus développés et donneront un café plus fort. Ainsi si on le brûle peu de temps, il ne sera pas fort en goût mais gardera les propriétés excitantes du café, alors que si on le brûle plus longtemps pour obtenir un grain à expresso par exemple, il sera plus fort en goût mais peu excitant, contrairement aux idées reçues !

Dans cette exploitation familiale, ils produisent deux types de cafés (bruns et medium)

Avec une petite machine à torréfier, nous avons brûlé des grains verts, et les avons sortis petit à petit pour voir les différentes sortes de café pouvant être produits (verts, jaune, cannelle, medium, différents bruns, français ou mi-noir, noir,...)

Ici avec Don Juan, qui a créé cette plantation de café, il y a bien longtemps. Aujourd'hui ces enfants et petits enfants y travaillent toujours. C'est d'ailleurs un de ces petits-enfants qui nous a présenter la plantation.